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炎熱的夏天即將過去，但涼爽的秋天也是微生物繁殖最旺盛的季節(jié)，高濕度和多變的天氣絕對(duì)是每年最考驗(yàn)各種食品的時(shí)候之一！這個(gè)時(shí)候?qū)τ谏a(chǎn)環(huán)境的要求也是比較高的，在這里小編提醒大家，在開工之前要進(jìn)行車間的大潔凈，仔細(xì)的檢查車間的各個(gè)角落，尤其是平時(shí)不潔凈的死角位置。從人員、機(jī)械設(shè)備、材料、技術(shù)、生產(chǎn)環(huán)境五個(gè)方面，發(fā)現(xiàn)霉菌、污垢立即清掃，消除污染源，保證產(chǎn)品保質(zhì)期，現(xiàn)場污染嚴(yán)重，防腐劑無力。

微生物污染產(chǎn)品的主要方法是什么？

1、人的要素

(1)人的手本身的不潔凈，例如工作前、飯后、廁所后不洗手消毒，工作中手套接觸不潔凈(殘?jiān)?、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機(jī)、設(shè)備等)一組通過同一雙手不同的洗手消毒后的微生物數(shù)量實(shí)驗(yàn)，洗手前有1300個(gè)/cm2，洗手后有80個(gè)/cm2，消毒后只有0個(gè)/cm2，洗手消毒的重要性如何？

(2)人員工作服不干凈，工作服不按時(shí)清洗消毒，工作服清洗后不完全干燥，包裝時(shí)人員不穿袖套從內(nèi)衣掉到產(chǎn)品中等。

(3)工作人員沒有決定工作崗位，特別是從生區(qū)到熟悉區(qū)域，容易帶入非潔凈區(qū)域的微生物和粉塵，引起危險(xiǎn)。因此，請(qǐng)盡量專門工作，避免生活區(qū)人員走向熟悉區(qū)域，減少出入現(xiàn)場。

(4)工作中違反衛(wèi)生管理制度和不良衛(wèi)生習(xí)慣，不按規(guī)定戴口罩遮住鼻子，包裝室不按規(guī)定穿連體服，對(duì)產(chǎn)品說話，打噴嚏，經(jīng)常抓住耳朵

2、機(jī)械設(shè)備要素

(1)機(jī)械設(shè)備上殘留食品殘?jiān)?，如包裝機(jī)鏈、包裝吸盤、切片切口、填充機(jī)、填充機(jī)內(nèi)部、填充刀、巧克力涂裝機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污垢多，長時(shí)間不潔凈，微生物繁殖。

(2)附著在工具上的食品殘?jiān)绨?、工作臺(tái)的正反面、烤箱、架車、盆、桶等，容易繁殖微生物。

(3)風(fēng)扇、干燥手機(jī)、吸濕機(jī)、空調(diào)等吹出口容易堆積灰塵和細(xì)菌、霉菌孢子，特別是停產(chǎn)后再生產(chǎn)和潮濕天氣。

3、原輔材料要素

(1)原材料本身的質(zhì)量不合格，或者因儲(chǔ)藏條件不當(dāng)而受到污染，雞蛋不新鮮，面粉潮濕，膠體乳化劑等吸附空氣中的微生物等。此外，經(jīng)過二次加工的產(chǎn)品經(jīng)常使用微生物數(shù)量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原菌量。畢竟，在烘烤過程中不能殺死所有的微生物，一些殘留的微生物將繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖，一旦微生物指標(biāo)不合格，最終產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)出現(xiàn)問題。

(2)包裝材料密封性差，外包裝或表面不干凈，附著微生物，最終帶入產(chǎn)品。

4、工藝方法因素

(1)工藝流程不合理

A、內(nèi)、外包人員和材料流程不合理，造成交叉污染。

B、正負(fù)壓區(qū)域和成熟區(qū)域不同，人員從成熟區(qū)域排列。

C、產(chǎn)品烘烤后，再次回到成裝飾。

5、生產(chǎn)環(huán)境因素

(1)空氣中有很多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物沉降在食品表面和人員上，直接或間接污染食品。

(2)下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水水龍頭、自來水管、不干凈的地板和底板等高濕度水環(huán)境部位長期貯水，容易繁殖微生物，隨風(fēng)散落或附著在人員上散布。

1、工人衛(wèi)生消毒

(1)工人在工廠穿的鞋必須專用，進(jìn)出工廠必須換鞋。洗手池不建議設(shè)置在進(jìn)入內(nèi)包之前的最后一部分，可以設(shè)計(jì)在二次更衣室的前部，避免在高濕度環(huán)境中繁殖微生物。

(2)單位工人的指甲必須短，不能長。因?yàn)槿说闹讣桌镉泻芏嗉?xì)菌。

(3)打工的工作服、袖子、圍裙必須每天更換，用洗滌劑浸泡、清洗，完全晾干后再使用。

(4)工作人員進(jìn)入工廠時(shí)，不要頻繁出入，不要逃離工作崗位(特別是生熟區(qū))，減少從外部帶入微生物。

(5)先用洗手液洗手，然后更換工作服、袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手加入消毒液(二氧化氯溶液)5秒，然后用干燥或干燥手機(jī)干燥。(注意:浸泡在消毒液中后，請(qǐng)勿用布擦拭)

(6)如果果果工人在操作期間，最好用手接觸頭發(fā)、臉、工作服、地板、產(chǎn)品殘?jiān)犬a(chǎn)品以外的部分。

(7)美工洗手消毒后也可以帶一次手套操作，但手套必須每4小時(shí)更換一次。(注意:手套只能隔離手部直接接觸產(chǎn)品，本身沒有殺菌效果，手套建議噴灑75%的酒精哦)

2、機(jī)械設(shè)備、工具、桌面等消毒

(1)機(jī)械設(shè)備消毒:用洗滌劑清洗設(shè)備內(nèi)部的死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的場所(冷卻傳送帶、包裝機(jī)鏈的表面及其間隙、切片刀口、餡料、涂裝機(jī)、涂裝機(jī)等)

(2)工具消毒:用于生產(chǎn)的小工具(包括鐵鍬、桶、杯子、勺子、盆栽、托盤等)用潔凈劑清洗上面的油垢和殘?jiān)?，浸泡堿液(碳酸鈉液體)2小時(shí)后晾干等待。否則，高濕環(huán)境容易使產(chǎn)品陷入困境。

(3)空調(diào)、干燥手機(jī)、吸濕機(jī)、淋浴機(jī)、臭氧發(fā)生器消毒:定期拆除過濾器，用清水清洗過濾器背面的灰塵后，用吹75%酒精的機(jī)器面板也經(jīng)常有霉菌和污垢，需要用抹布清洗的機(jī)器內(nèi)部冷凝器專用的清洗劑

(4)毛巾、抹布、掃描、拖把消毒:臟毛巾、抹布統(tǒng)一放入指定的桶中，每天打掃工廠，用洗滌劑浸泡洗滌后，晾干等待。掃把、拖把、垃圾箱等潔凈工具用清水清洗后，用二氧化氯浸泡消毒，完全晾干后放入洗手間待用。注意:不要在包之間晾干。二氧化氯揮發(fā)后，水分不能完全干燥，容易繁殖微生物。

(5)包裝消毒:每天用于包裝的包裝袋用專用的紫外線燈照射，設(shè)計(jì)放置包裝材料的場所(內(nèi)置有紫外線燈)。

(6)操作桌面、椅子、門、門框、推車等消毒:用潔凈劑清洗表面和底部，用清水清洗，噴灑消毒劑。需要特別注意臺(tái)底、桌椅底、門把手等的潔凈，避免霉菌和污垢堆積。

3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等消毒

(1)板消毒:用洗衣粉清洗油污(特別是墻角、下水口附近和機(jī)械設(shè)備底部)，用清水清洗后，用甲酚肥皂(一般化學(xué)工業(yè)可以購買)

(2)墻壁清洗:用洗滌劑清洗油污，用清水清洗的墻壁霉菌可以用石灰水重新油漆的話，最好用可水洗的瓷器裝修，保證干燥的天花板沒有蜘蛛網(wǎng)等異物。

(消毒池、洗手池消毒:清水清洗、洗滌劑清洗、清水清洗。

4、冷卻包裝間消毒

(1)包裝間安裝空調(diào)和除濕機(jī)，濕天氣除濕機(jī)每天保持運(yùn)轉(zhuǎn)，相對(duì)濕度盡量控制在50%以下，確保工作場所清爽，減少微生物的成長。

(2)可在手工包裝之間安裝臭氧消毒機(jī)、紫外線燈(安裝在包裝機(jī)上)等。每天工廠的空氣殺菌可以同時(shí)進(jìn)行臭氧消毒機(jī)和紫外線等。工作結(jié)束后打開，第二天上班前關(guān)閉，消毒期間人員必須撤退。

(3)在潮濕的高溫天氣下，建議每隔一周用二氧化氯發(fā)生器(自然)徹底消毒工廠。

5、消除工廠污染源

(1)工廠的所有工具都包括內(nèi)部裝修使用的材料，盡量使用塑料、不銹鋼等容易清洗的材料，盡量不要使用木材、鐵等材料

(2)不得在冷卻包裝之間保管紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃描、拖把等容易隱藏污垢的物品。原料外包裝物必須拆除后送到冷卻室，以免污染產(chǎn)品。

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